江戸期に谷中の特産品だったそうです。
葉生姜（谷中生姜）は、種しょうがが発芽してまもない若い芽を葉ごと収穫したものですが、実際には葉は食べずに大きく育つ前の根を食用とします。しょうがの辛味を残しつつもさわやかな後味で、主に甘酢漬けにして魚料理に添えたり、天ぷらにしたりしますが、きれいに洗った生の状態で味噌をつけて食べることもあります。
葉生姜は新しょうがや根しょうがに比べて辛味が少ないため、しょうがが持つジンゲロールやショウガオールといった成分の含有量は少なめですが、辛味成分のジンゲロールによる抗菌・殺菌作用やがん予防、食欲増進、血行促進といった効果や、香り成分のショウガオールによる抗酸化作用が期待できます。
また、しょうがには一般的に体を温める効果があるとされていますが、生で食べることによって逆に体を冷やす効果もあるため、夏バテ解消に有効といえます。
葉生姜の旬は6〜8月頃です。根が小さくみずみずしいものを選びましょう。
保存するときは、葉と根を切り離し、葉はビニール袋に、根はぬれた新聞紙で包んで冷蔵庫で保管します。
谷中ショウガ 伝統の味育て３０年 2014年08月08日 05時00分 Copyright © The Yomiuri Shimbun
東京のほぼ中央に位置する国分寺に古くから続く小坂良夫さん（５７）の畑に、すっくと伸びた谷中ショウガが８列に並ぶ。みずみずしく濃い緑色の葉っぱが頼もしく見える。奥に武蔵野の面影を残す林も見えるこの畑は、丘の上にあり、斜面の下をＪＲ武蔵野線の電車が通り過ぎていく音が聞こえた。
サラサラ柔らかい土を少し手で掘って、まっすぐ引き抜いてくれた谷中ショウガは、食べられる根っこがクリーム色で、茎の部分にかけてきれいなピンク色が入っている。特においしいのはお盆の頃で、筋がなくシャキシャキとした食感だという。「味噌みそをつけてかじりつくと、ピリッと辛みがして最高だよ」と小坂さん。爽やかな香りもたまらず、食欲をそそる。
古くからの寺町で知られる台東区の「谷中」の名前を冠した野菜だが、江戸時代に栽培されていたのは、谷中本村と呼ばれた荒川区西日暮里一帯。保水力のある肥沃ひよくな土壌で、台地の陰で西日を避けられ、ショウガの栽培に適していた。
さらに谷中の寺院や神社などがお盆の贈り物の「お中元」として贈ったことから、その名が広く知れ渡るようになったという。
明治になって、産地は埼玉や千葉へと移ったが、今でも「谷中」は葉ショウガの代名詞。居酒屋などでは、他県産や別品種の葉ショウガでも、谷中ショウガと呼ぶところが多い。ちなみに、葉っぱや緑の茎はいわば飾りで食べられないが、爽やかな香りを楽しめる。
小坂さんが栽培に取り組み始めたのは、東京農大の学生だった３０年ほど前。千葉出身の同級生の家で作っていた谷中ショウガの種を分けてもらって育て始めた。
長年、葉ショウガと呼んでいたが、伝統野菜復活の機運が盛り上がった２００９年頃からは、「谷中ショウガ」のブランドを冠して売り出すようになった。
農家仲間から求められて種を分けており、現在、都内の約２０農家が生産を手がけている。全国に知られる逸品だが、ＪＡ東京中央会が普及を進める「江戸東京野菜」にはまだ認定されていない。ＪＡによると、現在、９月の正式登録に向けて申請中だという。
小坂さんは、東京競馬場（府中市）の馬ふんやワラを仕入れて作った発酵堆肥を使っている。「最初はフレッシュな匂いがするけど、この栄養でおいしい野菜ができるんだよ」とにこにこ。谷中ショウガの他にも寺島ナスや馬込半白キュウリなどにも力を入れており、計約２ヘクタールの畑で１００品種以上を栽培している。
秋になれば生ではなくつくだ煮などにしておいしい。長年、ショウガの搾り汁を飲んでおり、風邪の予防には「これが一番」と小坂さん。現在は、ジンジャーシロップも開発中で、今秋にも発売開始する計画だ。
「世間から注目されるようになったのはこいつらにとっても良いこと。東京の土地に合った伝統ショウガを残していくことが使命だと思っている」。“野菜愛”がにじんだ。
以上 佐倉では、にんにく・佐倉わさびの復活に向けて取組んで参ります！！
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